火锅作为涮串的底料可以吗？
成分:
肉类菜肴:兔腰肉50g，毛肚50g，香菜丸子100g，牛肉丸100g，鳝鱼50g，猪喉50g，午餐肉50g，老肉片100g，肥肠150g，鸭肠30g。等一下。素菜:莲藕片80克，土豆100克，粉丝30克，豆皮80克，黄花菜50克，红薯皮80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐干50克，大白菜80克，菜花50克，青菜头80克。
调料:
黄油250g，植物油100g，郫县豆瓣150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒5g，花椒2g，干辣椒30g，醪糟汁20g，绍兴酒20g，姜米10g，精米。
2.食物特性
麻辣烫是美食普及的目的地。做一碗麻辣烫其实很简单。无非是把一些看似不相干的东西小心翼翼的贴上标签，放在一起，然后一下子推进高温。这真是赴汤蹈火。就像这个世界，美，丑，胖，瘦，高，矮，好，坏，红，绿，蓝，紫，黑，白；国王和王子，小贩和小卒，各种宗教，各种方式汇集在一起，会逐渐融合，互相渗透，互相沾染味道。最后都会变成麻、辣、鲜、爽的美味，还有一些不相干的东西，从而形成一个和谐的不能再分离的整体。
3.小吃的起源
麻辣烫发源于长江之滨。起初，是船夫和纤夫创造了吃麻辣烫的方法。从四川宜宾到三峡巫山，由于水流湍急，自然是纤夫们不可或缺的风景。他们一边拉纤维，一边在河边捡几块石头，立起瓦罐，舀几勺河水，在桶上生火，往锅里放菜，如果没有菜，就就地取材，扒拉一些野菜，加海椒、花椒等调料，涮烫，吃完后品尝。方便烹饪习俗其次是河边。后来码头上的小贩见这种烫法有利可图，就把菜和灶都改造了，放在担子两头，边走边喊，河边桥上卖劳力的朋友围着担子乐此不疲。麻辣烫渐渐从河边走到岸边。这就是麻辣烫的由来。麻辣汤灿可以说是四川火锅的前身，也可以说是火锅的简化版。只有肉和蔬菜放在竹签上。吃的时候，把大量的肉和蔬菜放在竹签上，放进翻滚的红汤里。正宗的吃法不是一串一串的吃，而是抓一把，用筷子轻轻一划，菜就一个接一个的落入香油碟中，然后尽情的吃！吃火锅用的食材，麻辣烫里也有，但是麻辣烫给吃的人提供了快捷方便的食物。就是这么一个小麻辣烫，我们请人吃饭可能谁也想不到，但是在大街小巷经常会不小心撞见。一如既往的火了近20年。没有豪华的装修，没有昂贵的菜肴，没有笑得像花一样的餐厅领班，甚至没有像样的招牌。地上有几张桌子，两个炉子和竹签。所以每天都被一圈人围着，自得其乐，忘乎所以。那种感觉就一个字:“爽”！也正因为如此，麻辣烫才会雨后春笋般成长，并迅速蔓延到全国。在这些麻辣烫餐厅中，北京泡泡烫麻辣烫、四川乐山牛华麻辣烫、黑龙江麻辣烫、浙江吉阿婆麻辣烫、上海周氏麻辣烫等都是其中的佼佼者。但随着社会的发展，人们崇尚健康、追求时尚、提升生活品质的需求越来越强烈。人们对食物不再那么单纯，而是更加注重食物的健康和保健功能。这样，传统麻辣烫的经营模式和用餐方式的弊端就暴露无遗，工艺粗糙、口味单一、品种简单、用餐环境差、只吃菜不喝汤，甚至食品卫生、食品安全都成了大问题。喜欢麻辣烫的消费者迫切呼唤安全、健康、营养、时尚的麻辣烫新派。
4.种族发生
传统麻辣烫市场的发展经历了摆摊经营、地摊经营、店面经营。在经历了口味导向型经营、服务导向型经营、服务与菜品并重的阶段后，市场从2008年开始进入更加激烈的品牌竞争阶段。纵观整个行业的发展变化，归根结底是以市场为中心，而传统的麻辣烫店忽略了顾客个性化消费的需求，省略了与顾客的沟通，产品口味单一(就是辣，不注重口味和营养的搭配)，消费服务方式简单化，导致传统麻辣烫的经营在竞争中处于劣势地位。因此，在有序的、有特色的、以效益为导向的竞争阶段，只有以客户为中心，以市场为导向，改变经营理念和服务理念，不断满足客户需求，让客户感受到增值服务，才能立于不败之地。第一批泡热骨汤麻辣烫，专门喝汤的麻辣烫，就是这种消费需求的最大受益者之一。根据顾客的个性化消费需求，提供四种吃法:火锅麻辣烫、碗麻辣烫、砂锅麻辣烫、串烧麻辣烫，如碗麻辣烫、砂锅麻辣烫，现场为单人制作，串烧麻辣烫即开即吃，火锅麻辣烫是多人的热闹聚会..吃新鲜美味的食物。喝营养骨头汤强身健体美容养颜，更美味营养健康时尚！无论在中小餐馆还是大排档...看:汤翻了；听:人气沸腾；产品:暖口暖心；火:一个“泡沫”大行其道，谁能跟它比？人们围坐在一起，做汤，边吃边聊天。汤汁鲜嫩，给你的味蕾带来一波又一波的新鲜刺激。热气腾腾的麻辣烫真的给人带来了一种繁华的味道。自从推出可以喝汤的麻辣烫后，每家麻辣烫店都生意兴隆，成为当地最亮丽的风景。会喝汤的麻辣烫，成了街边小店的盈利秘密！会喝汤的麻辣烫无疑会越来越受到广大市民的欢迎和推崇！
5、零食配方
郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒和盐做成的。是成都郫县的地方特产，色泽鲜艳润泽，辣味浓郁；郫县豆瓣是红汤火锅最重要的调料。用在汤卤中，能增加鲜味和香味，使汤温、辣、浓、亮。豆豉豆豉是由大豆、盐和香料制成的。其味醇厚，色黄黑，油滑，饼软松，味鲜甜。重庆永川豆豉口感优越，用在汤卤中能增加咸香醇厚的口感。干辣椒味辛温，能散寒健胃，色泽鲜红辛辣。干辣椒的种类很多，有大金条、二金条、五叶椒、晨椒、七星椒、大红袍、小米椒等。在汤中加入干辣椒可以去除腥味，抑制异味，增加辣味和色泽。花椒，辛温，麻味浓，能温中散寒，有除湿止痛的作用。陕西胡椒、四川毛文胡椒和清溪胡椒是最好的胡椒品种。花椒是麻辣烫的重要调料。用在汤里，可以抑腥除异，增加风味。生姜生姜，性味辛湿，含挥发油姜酚，有特殊的辣味。生姜用于红汤、清汤卤水中，能有效去腥、抑臭、增香、提味。大蒜大蒜又辣又香。含有挥发油和二流化合物。大蒜主要用于调味增香，抑制腥味，去除异味。醪糟由糯米酿造而成，米粒软而不烂，酒汁醇厚，香甜可口，浓而不杂，不粘。在汤汁卤基料中加入醪液，可以增加鲜度，抑制腥味，去除异味，使汤汁卤产生甜味。食盐的学名是氯化钠，有小颗粒晶体，有咸味。能解毒、凉血、润燥、止氧，具有定味、调味、提神、解闷、去腥的作用。冰糖冰糖为蔗糖晶体，味甘、平，益气润燥，清热。熬汤卤水时，加入冰糖可使汤汁醇厚甘甜，有缓解辛辣刺激的作用。料酒以糯米为主要原料酿造而成，酒味柔和，香气特殊。汤卤中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。味精味精是从大豆、小麦、海带等含有蛋白质的物质中提取的调味品，起到提神、助香、增味的作用。鸡粉鸡粉是应用广泛的强力保鲜产品之一。它由鸡肉、鸡蛋和钠麸精制而成。它的鲜味来自动植物蛋白质分解的氨基酸，作用是增强鲜味和口感。花椒花椒味辛温，芳香浓郁，具有温中散寒、健胃理气的功效。用于火锅去腥抑臭增香增味。
6.主要成分
1，醪糟是一种蓬松、深褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称为香糯。其实应该叫醪糟，也叫甜糯米。甜醅有一种刺鼻的气味，类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。这种香料加到汤里，香味浓郁。每次用量不能超过5克，否则香气会“油腻”。2、丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它们在烹饪中常用作干品，香味浓郁，有麻舌、刺舌感。其性味辛温，有暖胃止呃逆、祛风止痛的作用。烹饪中的用量要在1 ~ 2克以内，千万不要用多了。3、八角应该叫八角，也叫大茴香、八角、八月珍珠，是大家比较熟悉的香料。它的特点是气味芳香，味道微甜。其性辛温，有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水，都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用起来比较灵活，5 ~ 10克为宜。4、茴香也叫茴香、菜丝、香香、野茴香。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪，制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为一种香料，广泛用于卤肉、卤水、麻辣烫。火锅中，可适当增加用量，如10 ~ 20g以上。在医学上，辛温，有行气止痛、健胃散寒的作用。草果草果是一种姜科植物的果实，草果的味道很奇怪，令人不快。其药性温辛，有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。它可以被打碎，也可以整个用来烹饪。作为香料，和牛肉一起烧或者腌制，味道特别好。砂仁草果不宜用于麻辣汤和卤水中，放3 ~ 5片比较合适。6.砂仁又称阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实。味涩，气味芳香，药性温，味辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动。麻辣烫用的汤和卤菜不宜过多，以3克以内为宜。7.三奈的一些地方也被称为蒋莎和山拉，这是根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的，很香。该药物性质温和，味辛，能温中除湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣烫，用量多在5 ~ 10g之间。8.曹玲应该叫曹玲，又名玲玲香，属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物，具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅，一般用量不超过5g。市面上还有另外一种曹玲，名叫罗勒，可以代替上面的，但属于唇形科，也叫玲玲香，也叫九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。，性味辛温。医学上讲，辛温，有治疗风寒感冒头痛的作用。9.草坪排列又叫香排列、香草排列、香羊和千里光，也属于报春花科，性味甘平。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。麻辣火锅中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，盐水中也可以。有人说麻辣火锅、卤水中“曹玲增香、除草、防腐”，其实很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。10，豆蔻又叫圆豆蔻，在市场或药店写为“百口”、“口人”。味涩，因其药性辛温，故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好，所以用量小。11，肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用，但其味道也令人不快。其药性辛温，有温补脾胃、涩肠降气之功。不能用一个以上，两三个就行。12，肉桂也叫肉桂。性味甘、热，有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的，有很强的香味。口感麻辣，回味微甜。广泛用于麻辣火锅和烩菜，适宜用量为5 ~ 10g。13、孜然又名孜然、安息茴香，属于伞形科，是孜然的种子。主产于我国边境地区，果实形状为椭圆形。两端细长约5 mm，宽3 mm，浅绿灰色，看起来像茴香。使用时注意密封保存，以免失去风味，达到效果。14.香叶，即桂花树的叶子，呈灰绿色，无霉变，香气浓郁。具有增香、除异味、增进食欲作用。15以及千里光等成分...
7、主要的吃法
麻辣烫的吃法和中餐不一样。并不是做好的菜就可以上桌吃。而是把一些半成品菜端上桌，自己操作(烹饪)，自己烹饪。菜肴的烫(沸)温掌握在食客手中。1，涮:就是把食材夹好，放在锅里煮。关键是:首先要区分各种食材，不是所有的都可以烫的。一般来说，质地嫩脆、瞬间煮熟的材料适合烫(涮)食，如鸭肠、肾片、肝片、豌豆苗、菠菜等。而且质地有点密，不容易瞬间煮好，要烫一会儿，比如毛肚，蘑菇肝，牛肉片等。其次要观察汤水的变化。当汤汁卤水不断沸腾翻滚，汤汁卤水上有足够的油脂时，就很美味，也可以保温。再次，要控制火候，火候过高食物会变老，反之则生；第四，烫的时候一定要把食物拿稳，不然掉进锅里容易煮化。2、煮:即把食材放入汤中煮。重点是:首先要选择可以烹饪的材料，如带鱼、肉丸、香菇等，比较密实，食用前必须长时间加热；其次要掌握火候，有的要煮很久。3、吃麻辣烫的经验应该是头肉，烫的时候汤一定要滚开，全部泡在汤里烫；二是调整辣味。方法有:喜欢吃辣的可以从火锅边的油吃辣；相反，热食是从中沸处开始煮的；再次，吃麻辣烫的时候，一定要喝杯茶，刺激食欲，帮助消化，缓解油腻，换换口味，减少麻辣感。
8、生产方法
1，制作盐水
将炒锅放在大火上，将植物油煮至六成熟，然后放入郫县豆瓣(先剁碎)和姜米、花椒翻炒，再立即放入鲜汤。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。煮沸后，除去泡沫形成盐水。
2.主要成分的制备
。生菜洗净，将兔腰肉、鳝鱼、鸭肠切成宽2厘米的丁；将毛肚和猪喉切成4厘米见方。午餐肉切成4厘米见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹签把菜穿成三四十克左右的一串。
3 .熨烫
。盐水锅放在大火上保持沸腾。各种菜都是用竹签串起来，根据不同菜的火候来烹饪。
4.蘸食物
。煮成熟的菜放在一个菜里，放辣椒面和炒盐，根据自己的口味蘸辣椒和盐吃。蘸不蘸，多多少少取决于你。
技巧
:烫过的成品不熟。麻辣烫用的主料应该是比较容易熟的。不能用鸡翅、鸡爪、鸭爪、牛肉等不易烹饪的原料。鳝鱼、带鱼等菜肴的烹饪时间也要长一些。煮这些原料的时候不要摆动太多太快。掌握好烹饪时间，就不会有不熟的问题。
要点
其实麻辣烫的制作并不复杂。最重要的是一步炒好食材。锅底炸的时候会更香，颜色更好。有了以上的好药材，可以达到事半功倍的效果。红色的汤，看了会让人流口水，会让人胃口大开！真正提升口感的关键点是油碟的准备。这就是麻辣烫的特点。光是油碟就需要十多种材料，味道以咸为主。很多城市做火锅式的麻辣烫，改变了麻辣烫的原貌，更别提味道了。川菜一般都很重很霸道，让人吃了之后回味无穷，会有下次再吃的想法！四川的辣并不是我们想象中的那样，因为四川人吃的辣椒都是油炸的，一般都是在铁锅里煮的，所以不像其他省市吃的辣椒，四川的辣只是在嘴里徘徊，也就是我们常说的不辣。去过四川的人对此应该深有体会。
9、味觉类型
麻辣烫虽然起源于四川，但主要包括两大麻辣烫口味:重庆麻辣烫和成都麻辣烫。就像一个省两个地区的口音不一样，两种风味也各有千秋。
1，成都麻辣烫:
味道以乐山市的牛华伟为代表，成都味的特点是麻辣烫配方偏味，麻辣的底子，炒料里的香味主要溶于油，油大，但汤里的味道不是很香。但是，越是在火锅里煮，味道越重，加上酱汁味道越浓。这个口味的麻辣烫配方只适合火锅麻辣烫或者小火锅。
2.重庆麻辣烫:
味道以重庆梁平麻辣烫的做法为代表。重庆味的主要特点是麻辣烫的配方口味偏淡，味道以溶汤为主，油不是很大，汤汁很香很浓郁。主要代表是华妃四季王麻辣烫。因为主要是作为城市快餐，所以麻辣烫配方的口味接近大众口味。我的经验是这个口味适合辣味不是很重的地区，用来做麻辣烫和串香的碗。
3.东北麻辣烫:
可以说东北麻辣烫除了辣，根本不是麻辣烫，因为不需要炒菜。有两种方法，一种是以杨国福为代表的骨汤，特点是肉而不腻，口感顺滑。另一种是素食麻辣烫，用香料和芝麻酱调味，味道纯正。简单易掌握，风味浓郁，更健康。