烹饪前哪些食材应该焯水？
先说什么是溺水。
1、焯水也叫飞水，就是把我们要煮的食材放入一锅沸水中加热至半熟或全熟，然后取出用冷水冲洗干净，等待下一次烹饪和调味。烫水是凉拌菜不可或缺的一道工序。要焯水的凉拌菜，焯水后能对凉拌菜的色、香、味起到一定的辅助作用。
2.大部分有腥味和腥味的蔬菜和肉类原料都需要焯水，焯水基本可以去除肉类的腥味和腥味。
焯水的方法是将食物放入沸水锅中，那么有没有冷水锅进行焯水呢？基本上蔬菜用开水锅焯水，肉等食材用冷水锅焯水；
我们刚刚向您解释了什么是焯水以及如何焯水。在我们的日常生活中，中餐和晚餐的原料大多离不开蔬菜、猪肉、排骨、鱼、鸡、豆制品等食材。下面就按照鸡鸭鱼肉蔬菜的分类来告诉你哪些食材要焯水后再做。
一、猪肉，猪肉中有很多食材需要焯水，比如五花肉、排骨、猪脚、猪尾、猪骨、猪肘，都需要焯水，去除猪肉的腥味；但是猪里脊肉，也就是我们常说的瘦肉，烹饪前不需要焯水；
羊肉，现在是冬天，我们吃的羊肉比较多，羊排、羊腿等羊肉食材都需要焯水；
第二，我们吃很多豆制品，不管是嫩豆腐还是老豆腐，成千上万块，乾子等等。，有豆腥味，所以在做菜之前，也要通过热烫去除豆制品中的豆腥味；
但是那种油炸臭豆腐不用焯水，湖北人爱吃的瘦鸡和霉千桶也不用焯水。
第三，鸡鸭的食材，如整鸡、鸡爪、鸡腿、鸡翅等食材，烹饪前也需要焯水去腥，但鸡胸肉不需要焯水；
第四，鱼中，唯一需要焯水的是鱿鱼，需要焯水去除鱿鱼的腥味后再烹饪；
5.蔬菜，比如毛豆，也就是我们夜市摊上喜欢吃的那种凉拌毛豆，凉拌之前需要焯水；
西兰花、花菜、香菇、苦瓜、薯片、豆角、四季豆等食材在锅里焯水炒也能煮得更快、更入味，所以这类蔬菜的食材可以提前焯水煮到半熟或七成熟；
烹饪前哪些食材应该焯水？
1、猪肉，猪肉中需要焯水的食材很多，比如五花肉、排骨、猪脚、猪尾、猪骨、猪肘，都需要焯水，去除猪肉的腥味；
2、豆制品，无论是嫩豆腐还是老豆腐、千片、乾子等豆制品，都有一股豆腥味，所以在烹饪菜肴之前，也需要通过热烫去除豆制品中的豆腥味；
3、鸡鸭食材，如整鸡、鸡爪、鸡腿、鸡翅等食材，在烹饪前，也需要焯水去腥；
4.在鱼中，唯一需要焯水的是鱿鱼，需要焯水去除鱿鱼的腥味后再烹饪；
5.蔬菜，如毛豆、西兰花、花菜、香菇、苦瓜、薯片、豆角、四季豆等食材，用焯水的方法在锅里炒也可以煮得更快，味道更好；
我们已经给了你一个非常明确的方向。大部分有腥味和腥味的蔬菜和肉类原料都需要焯水，焯水基本可以去除肉类的腥味和腥味。
上面我们列出了五个大方向，肯定不够全面。希望大家能在评论区多加一些需要焯水的食材。最后，感谢您的阅读，我们在评论区等你！
焯水对于经常在家做饭炒菜的人来说，是再熟悉不过的了。焯水是将初加工食材的原料在沸水中焯水至半熟或全熟，然后捞出进行下一步的烹饪和制作。焯水是冷拌菜肴中不可或缺的一个步骤，对菜肴的制作起着关键作用，尤其是颜色。烫水又叫水、飞水、死水。
溺水的目的
首先去除腥味，使肉达到去血水目的。
第二，缩短做菜时间，做菜需要时间。
第三，快速杀菌表面，固色除异味，让表面蛋白凝固，让汤汁味道更干净清澈。
第四，让外壳好一点的食物更好剥。比如龙虾溺水后容易取肉，贝类溺水后开膛，都是为了取肉方便。
草酸含量高的蔬菜。如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋、苦瓜、茭白等。此外，叶类蔬菜的草酸含量普遍高于瓜类和茄类蔬菜。草酸不仅会在肠道内与钙结合形成沉淀，影响钙的吸收，而且吸收后还容易在尿道内与钙形成结石。漂烫水可以去除部分草酸，国内外研究发现，漂烫后弃去蔬菜汤，草酸可降低30%~87%。何建议，叶类蔬菜，尤其是草酸含量较高的叶类蔬菜，在烹饪前要用100的开水焯5 10秒。时间太长会增加B族维生素和维生素c的损失，不宜用60° 82.2的水焯水，可能导致叶绿素损失严重，颜色变暗，维生素c氧化增加，取出后最好立即煮熟。如果一段时间不做饭，可以放凉水后装冰箱。
蔬菜容易产生亚硝酸盐。如香椿、菠菜、芹菜等绿叶蔬菜。刚采摘下来的新鲜蔬菜，亚硝酸盐含量很少，但在室温下3天，或者在冰箱里5天后，亚硝酸盐含量会达到最高。建议现在买蔬菜吃。亚硝酸盐可与蛋白质中的中间代谢物胺反应，生成致癌物亚硝胺。长期少量摄入也可能有害健康。因为亚硝酸盐易溶于水，所以开水可以去除70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐，绿叶菜可以煮5 10秒。
含有天然毒素的蔬菜。如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等。芸豆和扁豆含有皂角苷和植物血凝素。如果没有煮熟，很容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。建议将豆子两端的尖端和细丝去掉，放入水中浸泡5分钟，再放入沸水中焯5分钟，使其失去原有的绿色。另外，新鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也容易引起中毒，建议煮5分钟后再煮熟食。
不容易清洗的蔬菜。比如西兰花和花椰菜。这些蔬菜不容易洗或者去皮，开水可以更好的去除农药残留。我国常用的有机磷农药和氨基甲酸酯类农药具有热不稳定性，降解速率随温度升高而增大。建议烧开水1.2分钟后再煮，时间不宜过长，以免破坏抗癌成分异硫氰酸酯。
肉。不同的肉有不同的焯水方法。鱼虾建议用开水焯1.2分钟，然后用盐、料酒等腌制。这样不仅有助于去除鱼腥味，还能保持鱼虾的鲜味，让鱼在炖的时候更加完整。建议将肉类用冷水焯水，如大排骨或在汤里煮的牛羊肉鸡鸭等，与冷水一起放入锅中，再煮至水沸腾，撇去血沫后捞出。如果用沸水煮，容易使肉表面的蛋白质变性固化，汤再煮的时候也不容易入味，味道会比较平淡。
豆腐。许多人喜欢吃豆腐，但他们拒绝豆腐的豆腥味。烹饪前用开水烫一下可以去除一些豆腥味。建议将冷水和豆腐同时放入锅中，大火烧开后转小火，待豆腐浮出水面后捞出。焯水也可以让豆腐在煮的时候不松散不易碎。
需要提醒的是，如果用一锅水焯水不同的食材，要先用小腥味焯水，再用大腥味焯水；先烫浅色，再烫深色。另外，用菠菜、苋菜等草酸含量高的蔬菜做汤或面条时，应先焯一下，等汤要出锅时再放进去，避免汤里含草酸过多。
有的提前焯水，缩短烹饪时间，方便快速油炸，保持蔬菜中的营养。
众所周知，快速快速的炒菜可以保证蔬菜中营养损失最少。告诉你一个热烫青菜时的小窍门，比如西兰花、芦笋、油菜等。
你可以在开水里加一点盐和几滴油。这样煮出来的菜颜色偏绿，还可以加点底味。
焯水又称烫漂水、焯水，是将原料放入水中加热至符合蒸煮要求的半熟或刚熟的半成品，为后期加工、切割、正式蒸煮做准备的一种蒸煮方法。
冷水锅适用于牛羊肉、内脏等气味重、血渍多的动物原料，也适用于竹笋、土豆、荸荠、芋头等质地坚实、体积较大的根菜。
开水锅适用于鸡、鸭、猪肉、蹄筋等血渍、异味较少的肉制品，以及大部分叶菜类、小根茎类植物原料。
原料在漂烫过程中会发生许多化学和物理变化，有些对人体有益，有些则不利。
1.从积极的方面来看
热烫过程中有许多有益的变化。通过热烫可以去除异味，改变原料的质地，保持原料的鲜艳颜色，增加原料的色泽，使原料成型。
2.消极的一面
在热烫的过程中，也会有一些降低原料品质的变化。原料在热烫时，原料中的蛋白质、脂肪等物质会分解形成易溶于水并渗透到水中的物质，而这些物质是形成鲜味的主要物质，热烫会将这些鲜味物质溶解在水中，降低原料的鲜味。所以这种汤最好留着喝。
在热烫的过程中，有些原料会变色，容易造成变色。在处理这种情况时，往往通过缩短加热时间和快速降温来保持原料的颜色。
有些原料含有维生素、无机盐等营养成分，不耐高温，易被氧化，易溶于水，热烫很容易损失这类营养成分。所以对于这类原料，要考虑是否热烫或者选择最佳的热烫方式，尽量减少营养的损失。
在锅里做水，水烧开后放入食材，需要很短的时间。这一步叫做热烫，是烹饪前处理的关键步骤。
蔬菜烫漂是部分蔬菜富含草酸、农药亚硝酸盐等有害物质。蔬菜中的草酸会直接影响蔬菜中钙的吸收，焯水后基本可以去除。富含草酸的蔬菜有:(深绿色蔬菜)菠菜、茭白、韭菜、苋菜、竹笋、豆类、甜菜、芹菜、青椒、香菜、菠菜、白菜。还有不容易清洗的蔬菜，比如西兰花、菜花。这些蔬菜不好洗，农药残留可以通过热烫更好的去除。建议这些蔬菜要焯水1.2分钟，时间不要太长，以免破坏其中的抗癌成分。
豆腐焯水可以有效去除豆腐的豆腥味，煮前焯水可以去除部分豆腥味。焯水时，将豆腐放入冷水中。烧开后，豆腐浮起，取出。焯水还能让豆腐在烹饪时变得紧实不易碎。
肉类也需要焯水，不同的肉类有不同的焯水方法。建议在鱼虾烧开后可以放一些料酒，这样不仅有助于去除鱼腥味，还能保持烹饪的完整性和鱼虾在焯水1.2分钟后的鲜味。排骨、牛羊肉、鸡鸭要用冷水放入锅中，用武火煮沸，撇去血沫后捞出。如果用开水，肉表面的蛋白质很容易变性凝固，口感会比较平淡。
一、鲜肉新鲜的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉经过焯水处理，去除腥味，锁住肉汁，保持肉质鲜美。鲜肉焯水常用调料:料酒、姜片、葱或葱结、八角、花椒、干辣椒等。根据自己的喜好，选择调料放入水中。做法是:锅中放入足量的水，放入调料焯水，放入洗净的肉，大火煮至水沸腾，待肉变色后关火，取出用温水洗净，控水晾干备用。
二、冻肉，冻肉，最好焯水后再煮。一方面可以去除储存时产生的异味，另一方面可以提高肉的温度，便于加工和催熟。比如冷冻鸡腿，先将鸡腿在温水中浸泡一会儿，提高鸡腿皮的温度，再放入冷水中加热焯水。鸡腿焯水后，不会出现外煮内生的现象。
3.吃腊肉、腊鸭、腊肠或火腿前，应将腌制好的肉用清水煮沸后再进行加工，这样可以去掉加工过程中的盐、添加剂和调味料，口感更好。
四、海鲜海鲜或鱼，用沸水加少量盐、姜片、白醋焯一下，可以锁住海鲜或鱼的鲜美汁液，去除鱼腥味。
动词 （verb的缩写）新鲜蔬菜一些新鲜的蔬菜经过焯水处理，去除了蔬菜中的鸡蛋和苦味，降低了蔬菜中的水分，使要炒的蔬菜更加成熟可口。比如甘蓝、豆芽、大白菜、苦瓜、西兰花、芥菜、土豆等。在烹饪前根据需要进行热烫。
6.速冻蔬菜速冻蔬菜不能提前解冻。为了去除冷冻过程中产生的异味，速冻蔬菜最好先焯一下。如果直接在锅里炒或者煮，会产生过多的水分。而且味道还不如新鲜。速冻蔬菜经过热烫后制成的蔬菜和新鲜蔬菜差别不大。
七、腌制的蔬菜腌制的蔬菜，一般情况下含盐量比较高，在不影响风味的情况下，用开水焯一下去除盐分，有利于身体健康。比如萝卜干、大头菜、榨菜等。，焯一下，然后和肉、豆腐、鸡蛋等配料一起炒。
八、干菜，如干白菜、干豇豆、干梅子、剑花、黄花菜等。煮汤、炒肉或做馅最快的方法是将干菜焯一下，然后放入冷水中，再把水挤出来再煮。
九、干果如蜜枣、葡萄干、蔓越莓干等。，热烫不仅可以去除加工过程中多余的糖分和添加剂，还可以使干果吸水膨胀，然后用来制作糕点或面食。但值得注意的是，过度热烫不应影响干果的口感和品质。
热烫是指将原料煮至生。食材不同，焯水的时间也不同，快则十几秒左右，慢则几十秒、几分钟。最主要的好处是方便接下来的烹饪。
热烫是厨师在烹饪中经常使用的程序，有时也用于家庭烹饪。那么什么食材在烹饪前要焯水呢？为什么要漂白？目的是什么？一个一个回答！
蔬菜:菠菜、西兰花、土豆、豆类、红薯叶等，要焯一下。为什么？因为菠菜含草酸多，味道苦，这种微量元素对身体有害，可以通过焯水有效去除，吃起来味道更鲜美。
焯水西兰花的目的是有效去除残留农药，既方便烹饪，又节省时间。
土豆焯水的目的是:土豆淀粉含量高，直接油炸容易糊，粘锅。热烫可以去除多余的淀粉。比如炒土豆丝要先焯水再炒，成品又好看又好吃。
漂烫豆子的目的是:但是，任何难以烹饪的食物，在水中漂烫后再油炸，都会变得容易烹饪。还有就是豆子不熟，吃了会中毒，从恶心腹痛到昏迷。
禽肉:排骨、猪肉、鸡鸭鹅等。，取决于这道菜是怎么做的，你决定要不要焯一下。比如红烧，炖菜，煲汤，都要焯水。目的是去除肉中的杂质和血，同时去除鱼腥味。
技巧
另外，水煮凉菜需要稍微焯水，比如“凉拌土豆丝”、“凉拌木耳”、“水煮虾仁”、“水煮田螺”，比焯水到熟要好。
小技巧
开水有两种:一种是冷水，另一种是开水。比如肉放冷水里煮，可以有效去血。蔬菜之类的，就是水烧开后，加入适量的油和盐，然后倒入蔬菜焯水，为了保持色泽美观，不变黄。
师傅说说烹饪中的那些事。
长安白菜心
2018 12 15食品领域的创造者
炒菜的时候经常会遇到溺水。什么是溺水？
焯水是将经过初步加工的原料放入锅中加水加热至半熟或全熟，然后取出进一步烹饪或调味。
你为什么会溺水？
热烫是烹饪中不可缺少的过程，尤其是在凉拌蔬菜和肉类加工中。它对菜肴的色、香、味起着关键性的作用，尤其是颜色。热烫蔬菜，以便停止生长，去除苦味和差异，使蔬菜更脆、更绿；比如苦瓜、萝卜等。可以减少热烫后的苦味或萝卜味。扁豆中的血凝素可以通过热烫去除。
焯水的目的是去除肉的腥味，使肉半熟。还能杀菌。
那么锅里的水是煮的还是凉的呢？
水可以煮沸，也可以用冷水煮沸。
哪些菜用冷水焯水，哪些菜用开水焯水？
一般来说，蔬菜是在水里煮的。这样很快就能让蔬菜半熟或全熟，或者去除苦味和涩味。
肉类一般是冷水，方便血液和淋巴残渣溢出，去除腥味和差异。
煮蔬菜需要多长时间？
一般需要1-2分钟。时间长了，营养成分流失，蔬菜的绿色减少，蔬菜的脆度降低。
热烫不同的蔬菜需要注意什么？
主要是热烫时间不一样，也就是温度不一样。
蔬菜的茎叶，如芹菜、油菜、白菜芯等。，放入沸水中，当颜色变成绿色时捞起。
花卉蔬菜，如花椰菜、西兰花等。当水沸腾时放入，当水再次沸腾时取出。
茎根粗的蔬菜，如萝卜、大白菜、冬瓜等。，当水沸腾时放入，当水变透明时可以取出。
什锦蔬菜:如胡萝卜、鹌鹑蛋、黄瓜等。，水开后放进去，三分钟后取出。
水煮蔬菜应该加什么？
是的，通常是盐和植物油。加盐调味，让蔬菜更绿更好看。油让蔬菜更鲜亮，还能保持蔬菜的营养。菜放入开水前加盐，菜放入开水后加油。蔬菜中所含的色素会在盐的渗透作用下充分显露出来，而油会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻断水与蔬菜的接触，减少水溶性物质的溢出，也减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化，使蔬菜长时间不变色。当然，将水立即烫成冷水也可以防止蔬菜变黄。
你会在热烫之前换刀切蔬菜吗？
如果能尽量不要换刀，换刀焯水的时候蔬菜的营养流失会很严重。尽可能是一整片或者一大片水。
我该怎么处理焯过的蔬菜？
蔬菜焯水后要放入冰水或凉开水中冷却，才能使蔬菜更脆更绿，同时快速冷却。
冷煮肉需要什么？
一般加入足够的水，加入葱、姜片、料酒，当然也可以加入一点白胡椒或者几粒花椒不是为了增香，而是为了更好的去腥。
为什么开水不能用来烫肉？
如果用开水，肉进入开水中会瞬间凝固成蛋白质，所以肉中残留的血淋巴和一些脏东西就出不来了，漂烫的意义也就失去了。
煮肉的时候脏泡沫怎么处理？
一定要敲出来，过滤出来，舀出来。这个东西很脏，残留的血液淋巴等。它又脏又臭。如果不去掉腥臭味，就会不干净，同时还会附着在食材上，使食材看起来很难看，影响食欲。
煮肉通常需要多长时间？
看你后面的菜了。如果以后想做饭炖，只需要3-5分钟。如果你正在烹饪川味猪肉，建议将肉煮得几乎可以用筷子刺穿。
哪些菜需要焯水？
焯水的应用范围很广，大部分有腥味的蔬菜、肉类原料都需要焯水。
需要焯水的蔬菜有:菠菜、芹菜、油菜、苦瓜、萝卜、豆类、黄花菜、香椿等。
肉:水里的猪肉和骨头，水里的牛肉和骨头，水里的羊肉和骨头，鸡和家禽以及鸡杂。
大家好。很高兴回答这个问题。这是名人艺术食堂。我个人认为烹饪中热烫食材的目的是去除异味、草酸、缩短烹饪时间等等。
1.去除异味的食材:如猪、牛、羊、鸡、海鲜、菌类等。这些食材有的需要在焯水前用血水浸泡，需要根据做什么样的菜提前准备，也需要提前定型，提前焯水；
2.不含草酸的食材:主要是蔬菜、菠菜、芹菜、竹笋、茭白、甜菜、韭菜等；在热烫蔬菜，尤其是绿叶蔬菜时，在水中放一勺盐和两滴植物油，这样热烫过的蔬菜可以保持绿色。另外，热烫时间不宜过长。变色后最好快速取出，然后下一步再煮。
3.需要缩短烹饪时间的菜品:土豆丝、疙瘩、胡萝卜、香锅等菜品较多。蔬菜最好根据烹饪需要提前煮熟(这样菜就不油腻了)！制作前可适当焯水；
下面是一些需要提前焯水的简单菜品，有详细的视频讲解。