决定绿茶品质特征的过程是怎样的？最重要的一步是什么？

决定绿茶品质特征的工序有杀青、揉捻、干燥，其中最关键的一步是杀青。绿茶的品质直接由杀青决定，换句话说，直接影响绿茶的香气和醇香。

杀青是绿茶的第一道工序，通过高温破坏茶叶中原有的酶特性，防止茶叶中的多酚类物质被氧化而使叶片变青，同时还能在高温下蒸发掉叶片中的部分水分，使绿茶叶片变软，为后续制茶工序创造条件；揉捻的目的是将茶叶紧紧的捆绑在一起，减少碎粉。轧制有两种:冷轧和热轧。主要区别在于杀青后的茶叶是否揉捻，杀青后的冷揉捻更适合嫩叶，能保持其鲜艳的黄绿色。揉捻能使茶汁溢出，粘在茶叶表面，使茶香更加醇厚。干燥是让茶叶表面的水分完全挥发，防止茶叶粘连，成为茶块。

杀青作为制茶过程的第一步，其作用不言而喻，因为杀青通过蒸发茶叶中所含的水分，可以使鲜叶中带有草腥味的低沸芳香物质蒸发消失，从而提高茶叶的香气，所以这个过程直接决定了茶叶的口感。杀青没有完成好，会直接导致整个茶香的缺失，这对于品茶师来说是直接的劝导，这种茶的制作是失败的。

总之，在整个制茶过程中，每一道工序都不能忽略，每一道工序都要准确完成，才能做出真正完美的茶。但任何一个环节的失误，都可能导致茶叶香气不足、口感不好等缺点。除此之外，茶叶的存放也是必须要注意的，最终能显现出醇香的茶叶，制茶工艺一定要完美，存放一定要合理。