为什么外国人对中餐的神秘感审美百年不变？

头部图片:美国驻华大使馆行政总厨罗兰-新周刊

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1860，恭亲王奕？与英法签订《北京条约》后，据说为两国使节举行了宴会。

英国人先到了，但他们拒绝了中国的邀请，桌上的餐桌也没动。后来法国人看到满满一桌子的中餐，食指大动，和国内的朋友打成一片，玩得不亦乐乎。

恭亲王

英国特使埃尔金

法国特使格罗

这大概是中国第一次有记载的招待外宾的官宴，后来被写进文人随笔，成为大英帝国傲慢、法国绅士平易近人的证据。

事实上，这种对待食物的态度差异，可能并不是因为英法两国大臣的性格不同，而是在这背后，包含了两国民族、宗教、历史的各种内因。如果恭亲王能优雅地摆上一套茶具，加点高热量的沙琪玛和豌豆黄，邀请英国使节来一顿中国式的满汉下午茶，或许对彼此的社交态度会有完全不同的理解。

30多年后，“东方俾斯麦”李鸿章出访欧美，请外国人吃饭。李对的了解远高于恭亲王。虽然没有留下具体的菜单，但在至今风靡美国的“李鸿章杂烩”中，他仍能隐约看出李瑟娥·汤种请客吃饭的风格:以海参、鸡肉为底；鸡汤，猪油调味，鱿鱼，火腿，扇贝吊鲜，香菇，腐竹，竹笋，白菜等蔬菜增加层次感。

炖成这样的锅，想得到新鲜的眉毛。与其齐名的“左鸡”相比，格调并没有高出多少。不幸的是，成本太高了。后来美国中餐连锁店“杂碎”改成了“炒杂碎”，用料也变成了便宜的肉丝豆芽，但在外国人眼中的名声依旧。

如何请外国人吃一顿美味的中餐，不仅关系到外交礼仪和国际形象，也是我们这样一个民以食为天的大国重新审视自己的机会。

当我们习以为常的东西被放到更广阔的舞台上，我们用不熟悉的民俗、宗教、文化来对标，最后* * *部分既是民族的，也是世界范围的。

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在网上搜索“宴请外宾”，显示最多的名字应该是周恩来。

作为一名游遍日本和法国的大四留学生，他深谙外国人对中国美食的欣赏。在包括基辛格、尼克松等西方重要客人在内的数十次宴会中，周总理几乎在每一个宴会菜单上都安排了北京烤鸭。

虽然被戏称为“北京”，但北京烤鸭根本不是北京。是融合了广式烤味、江南水禽、山东卷饼等特色的全国名菜。“国菜”这个称号一点也不夸张。

同时，烤鸭也非常符合欧美人的饮食习惯:鸭肉好，没有骨头。虽然《礼记》里的老祖宗也教过我们不要咬骨头，但是中国人在面对水煮鸡、羊蝎子、大闸蟹的时候，早就忘记了老祖宗的教训。而欧美人普遍有吃而不出的习惯，认为边吃边吐是不礼貌的。一只切得很好的烤鸭，本质上和欧美人常吃的鸡胸肉没有太大区别。

烤鸭的吃法也充满了仪式感:摊一个饼，抹上酱，放上大葱和黄瓜，放上鸭皮和鸭肉，最后卷起来咬一口。中国人对食物的要求是“色、香、形”，形，也就是摆盘，是最后一项。然而，外国人往往重视用餐的仪式感。菜肴精美的烤鸭和独特的吃法给了他们尝试新事物的动力。

关键是味道。西餐里经常有“A和B”的组合，比如土豆炒羊排，奶酪烤博洛尼亚，西兰花意面。这种搭配是基于两种食材味道互补，但味道相对独立的逻辑，和我们把不同的食材一起炒炖的“搭配”完全不同。

烤鸭是为数不多的例外，它兼顾了脂肪、蔬菜和淀粉的组合，营养趋于均衡；蛋糕、大葱、黄瓜、烤鸭都是分开处理，放在一起才上桌，保证了口味的相对独立；各种食材的混搭，中和了大葱的辛辣和烤鸭的油腻。本质上类似于烤博洛尼亚奶酪西兰花意大利面的组合。

第三名

烤鸭当然好，但是不可能一个人坐。有了这个灵丹妙药，没有很多杯盘跟上就不是纯中餐了。

中国很大，中国菜的种类和流派很多，但很多菜系并不容易被外国人接受。比如以麻辣鲜香为底色的川菜。像福厦邓禄普这样，几十年如一日沉浸在中餐中，最后完全接受辛辣食物的，只有少数人。如果不是在北欧生活几十年，完全融入当地文化圈，很少有中国人能接受鲱鱼罐头和腌制的生鲨鱼肉。

事实上，付霞的简历从一开始就没有深入中国大陆。作为一个英国人，她第一次来到当时还是英国殖民地的香港。在品尝了虾饺、肠粉、叉烧、烧鹅之后，我“爱上了这个国家”，决定来大陆学习烹饪。

因此，西方人容易接受的菜系往往是开放较早的沿海发达地区，尤其是以苏帮菜、淮扬菜、广府菜、潮汕菜为代表的长三角、珠三角中餐。如果非要表现一个美食大国的博大精深，来几个浓浓的鲁菜也不错。比如软炸虾仁、宫保鸡丁、脆皮炒蚝油黄、酱香海螺、红烧肘子等等。

总之口感好、好嚼、不吐骨头、无刺激味道、富含油脂和高热量、香脆可口的都可以优先考虑。如果原料是外国人熟悉的海鲜或家禽就更好了。

如果要表现川菜在四大菜系中的存在，以牺牲工作为代价端上水煮白菜还不错，但大多数西方人能用舌头分辨出不同种类的奶酪和面包的细微差别，却尝不出浇在白菜里的鸡汤和火腿。

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饮食和母语一样，来源于根深蒂固的童年记忆，所以我们可以让西方人爱上一些中国菜，但不要试图改变他们的饮食偏好。就像一个从小吃零食、米饭、面条长大的孩子，虽然通过训练可以分辨出面包的好坏，但是做一顿面包还是很难的。

很多外国人在自己国家吃的中餐都不是正宗的中餐。图/生活大爆炸理论

一个来加拿大的年轻人，在山东做了两年外教，学会了包饺子，蘸老陈醋。回到加拿大后，他学会了如何让中国餐馆的厨师将左的鸡肉换成糖醋里脊或卤肉。但有人问他最喜欢的中国菜是什么，他的回答是:胶东蜜三刀。这是枫糖浆面包的复制品。一个去马来西亚槟城旅游的英国女孩，在汕头街头小吃夜市饶有兴致地看着中国摊主炒粿条、炖鸭汤、锅肉骨茶、红烧鸡爪，但当她终于饿了的时候，默默选择了角落里的一家油炸食品店坐下来吃。还是那熟悉的炸鱼薯条的味道。这些都是真实的故事。真相虽然残酷，却充满了让中国人发笑的幽默。

因此，当邀请外国人吃中国菜时，尊重是要记住的最重要的标准:欧洲人和美国人喜欢糖，因为欧洲在很长一段时间里缺乏糖。尽管十字军东征从阿拉伯人手中抢走了甘蔗种子，但由于气候原因，甘蔗并没有被广泛种植。直到发现新大陆，才在加勒比海建立了巨大的甘蔗种植基地。了解了这段历史，我们不妨带着同情为他们点些核桃奶酪、冰糖芋头、芝麻汤圆、双皮奶，告诉对方中餐也有很棒的甜品。

欧美人很早就形成了分餐制，这与游牧文明和海洋文明追求高效率有关。所以在潜意识里，外国人总是认为我们把筷子和勺子放在同一个盘子里是一种不卫生的习惯。了解了这些文化背景，我们不妨在每一道菜旁边都放上筷子和勺子。这不是压力的问题，而是让对方在和谐的农耕文明中享受围坐一桌的乐趣，同时照顾他们对一起吃饭的心理顾虑。

由于宗教、传说或其他原因，欧美人也更忌讳看到餐桌上除火鸡以外的整个动物的形状。这个问题也很好解决。烤全羊换成烤羊排，松鼠桂鱼换成醋柳，香菇炖全鸡换成瓦罐鸡块。同样的气味，却让对方看不到网的“身体”。

-结束-

读完袁枚的《随园菜单》，梁文道曾提出这样一个问题:“‘中餐’这个词，在这本对中国来说很贵的经典著作中出现过吗？”

是的，固步自封，过分强调中国传统美食的概念，并不能说明我们有多自信。而那些符合地球上更多人饮食习惯的创新型中餐厅，甚至那些用中餐和西餐制作的中餐厅，或许更能体现出我们这个美食大国的包容、智慧和与时俱进。这就是屡遭诟病、牢牢扎根中国的米其林中餐排行榜的意义所在。