泡茶的六大绝活
1996年10月4日，福建省建瓯市建市1800周年之际，原日本东京博物馆副馆长林武三先生在1995年1月参观日本茶灯、茶道祖屋时，参观建瓯并捐资建设建瓯宋代“北苑”龙凤茶群遗址。
近年来，先后到访并揭秘茶楼绝世奥秘的专家学者有:世界医学会药茶顾问、中国茶人协会顾问、中国茶叶领军专家张天福教授、南京农业大学教授、中国茶叶博物馆馆长、中国茶叶质检中心罗主任、福建省博物馆甘先生等。
可以说，建瓯的茶事由来已久。在茶的历史长河中，它留下了惊人的光芒。总结起来有以下“六绝”:第一，简溪官茶天下第一；二、建安斗茶天下第一；三是打造世界独一无二的茶具；第四，凤山茶神天下第一；第五，建瓯茶业天下第一；第六，北苑茶文化举世无双。根据历史研究，建瓯的茶叶种植可以追溯到公元前202年至公元前300年的战国末期和秦汉初期。到了唐朝中期，建瓯盛产茶叶。陆羽(729-780)在《茶经·八果》一书中提到建州产茶，称赞“常得，滋味极佳”。938年，福建祁龙元年，市民张廷辉将方圆所有的茶山——凤凰山——献给福建国王，列为皇家茶园。因该园位于闽北，故称“北苑”。北宋第二年(977年)，朝廷派重臣史克·曹敏监管不断升级、品质高贵、外观精美的北苑龙凤茶。在御品的推动下，煎茶精益求精，一时名满天下。
宋代周姜在《茶园总录》中称赞:“天下之茶，以北苑为佳。”陆游还写了一首诗称赞:“江西官茶天下第一”。欧阳修曾在《归田录》中写道:“清历蔡(即蔡襄)为福建路转运使，入口只选一小块龙茶。它的产品非常好，这被称为一个小团体。每二十饼重一斤，值黄金二两，但有黄金无茶叶。”北苑龙凤组茶分为五级精彩和七级粗彩，其中五级精彩包括贝隆龚欣、贝隆石鑫、龙团圣雪等十五个名，无双长生芽等十三个名，太平佳瑞等六个名。
江西官茶之所以闻名于世，是因为它有以下四大优势:
优势1:龚宇及时且领先。蛰前开矿，十天之内完成，仲春到达京城。还形成了独特的叫山习俗:“动员千人，叫嚣山边，成就阳。”欧阳修《尝新茶面》诗曰:“建安三千五百里，京师三月尝新茶。"
优势二:技术过硬，程序严格。采制规则极其讲究，可以说选必精，煮必洁，蒸必香，火必好。为了保证质量，制定了七道严格的操作程序:一、采茶，二、蒸茶，四、压茶，五、研茶，六、制茶，七、黄茶。
优点三:装饰精美，外观华丽。细彩五级团茶的包装环以树叶为材料，内有黄斗，花盒内装香，扁有银铒，花盒内外有黄帘，可谓是难得一击。粗彩七级团茶的包装圈是用竹叶做成的，用红缕扎着，用红绉包裹着，用丝绸封着。元人细心的《甘淳年谱》对其华丽的包装赞不绝口:“能把好东西传下去，真是奇迹。”
优势四:外观漂亮，优秀产品层出不穷。形状有方形、圆形、簋形、花叶形等。印象中有龙，龙凤，阴阳交替，图文并茂。主要产品有小龙团、密云龙、瑞云香龙、白茶和龙团生血。当时人们感叹:“茶之美胜于雪，每斤工本四万。甄选的精髓，制作的工作，产品的胜利，烹饪的精彩，无与伦比。”有诗说:皇帝一杯茶，百姓三年粮。大量史料表明，晚唐时期，建瓯茶镇曾有“斗茶”活动，当地人也称之为“斗茶”。斗茶起源于福建建州。北宋时期，由于中国“北苑”皇家茶园的兴起，以及皇家产品的进一步推动，斗茶的风气越来越盛行。每次新茶制作，茶农都会把最好的新茶拿到公共场合，与汤花进行比较，评判茶叶的品质和技艺，从而演变成一种相对固定的生产习俗。这种斗茶习俗经丁伟宋、蔡襄等名家倡导后，流传到上层社会，并迅速发展成为欣赏茶品、冲泡茶艺的盛大聚会；它经过大量文人的刻意渲染和提炼，进而丰富成为一门清新淡雅的茶道艺术。
根据蔡襄的《茶录》和宋徽宗赵霁的《大观茶论》，建安“斗茶”一般有以下程序:一、研茶，与人合作。即第一步，将茶饼碾成粉末，放入微热的茶杯中。二是调糊和注。即第二步，持壶注入适量开水将茶粉调成稠糊状，然后轮流注意比较汤的颜色，以清白为最贵，以黄白为底。三是打汤。也就是说，第三步是让汤花出现在茶面上，然后根据水痕出现在茶面上的顺序，前者为次等，后者为尊等。第四是啜诵。即第四步，在胜负刚定之后，再慢慢啜饮，评估得失，吟诗作赋，乐此不疲。
由丁伟、蔡襄等名家发起的建安茶战，流传到上层社会，逐渐演变成一种品茶、泡茶的清新淡雅的茶道艺术
建安的“斗茶”活动被公认为中国茶文化形成的重要标志。茶文化的本质是茶道，茶道的起源来自于建安“斗茶”。日本的茶道艺术，以和、清、敬、寂的四则七则为核心，起源于建安的茶战。因为宋代的茶叶还是白色的，于是就有了当年“建窑”烧制的“建灯”——黑釉瓷茶灯宝问世。
“窑楼”大约烧于晚唐。它兴盛于宋代和元初。元朝中后期衰落；明朝基本废除了烧。据有关文献记载，当时有99座“龙窑”，其生产的瓷器被列为中国八大名瓷之一，称为“建盏”。《建站》问世后，蜚声海内外。特别是日本人对它倍加珍惜，给予很高的评价，将其列为国宝级文物。
“建窑”烧制的“建灯”——黑釉“兔子的毫灯”，有自己独特的造型风格和工艺特点。一种是器物除了口边薄之外，其余都极厚，特别是从腹部到足底的圆周，有的器物厚达一厘米。其次，底部有很多带字的物件，还留有“御用”、“入灯用”字样，说明是专门为宫廷烧制的皇家制品。第三，所有的器皿都有很深的黑色，有些有一些棕色、酱色或其他颜色。由于釉中褐色或铁锈色的纹理并排，看起来像兔毛，称为兔毛斑，其灯命名为“兔毛灯”。这种特殊花釉的烧制表明中国的瓷器技术在宋代已达到相当成熟的阶段。第四，器皿已经普遍用轮制作，烧制出来的器皿形状非常规整。所有器皿都装在碗里烧，用一个容器。没有发现重叠燃烧。第五，器皿在“龙窑”中烧制，长度从几十米到一百多米不等。一个窑炉最大烧成量可达10万件以上。
历代文献对“建窑”和“建灯”都给予了很高的评价，同时也赋予了它很高的地位。蔡襄在《茶记》中说:“茶之色为白，宜为黑。建安做的是黑色，线条像兔毛，空白略粗...热久了很难凉，用起来最重要。从外地出去的，不管是瘦的还是紫的，都不如他们。”宋徽宗、赵霁在《大观茶论》中说:“灯的颜色是青黑色的，玉的最好。"在《陶说》中，朱妍说:"宋代的茶还是撇碗，以建安兔的米莉灯为上品。"
可见，建安“窑楼”制作的“建盏”问世后享誉海内外，被世人尊为瓷中珍品，从而成为宋代建州茶事中的二宝之一，与“北苑”龙凤组茶并驾齐驱而闻名天下，在茶艺王国的星空中相得益彰。凤凰山位于建瓯市东16公里处东风峡镇后北村。地势北高南低，后宽前窄，南端直达东溪，宛如一只凤凰跪地喝水。还有季枫岩，突兀地矗立在凤凰山南麓的林西颈上。四五瓣岩石下窄上宽，像一顶栩栩如生的凤冠。
蔡襄在《茶记》一书中说:“(北苑凤凰组茶)只有凤凰山出产的产品才是好喝的。”宋代丁伟在《建安茶记》一书中说:“凤山非百尺之高，无险峰，乃傅钢环抱，气势柔美，适宜嘉治惠玲之发展。”宋子安在《东溪品茶录》中说:“其阳满银铜，其阴孕铅铁，其土赤，唯茶。”
凤山茶神供奉在建瓯东丰夏冬东二里后北村。据说当地茶农已经在特力寺进行了祭祀，以纪念宋代北苑焙茶鼻祖张廷辉的开创性贡献。凤山茶寺原名巩俐寺，民间也称张三公寺。现在叫凤仪寺或茶寺。
茶神张廷辉，字仲光，福建内阁门使。唐末五代时期，原是福建建安县济源的一个焙茶地主。当时，张廷辉不仅开垦并拥有凤凰山三十里方园的茶山；此外，它还对茶叶的采种、采摘、分类、蒸茶和制茶做出了重要贡献，尤其是在从蒸绿茶到糊茶的演变过程中。
北宋初，张廷辉死后，村里的人向年修祠供奉茶贡，祈求多考。绍兴中学(1131-1162)宋代，朝廷封他为侯梅英，积功卓著，润物细无声，助人为乐。纪夫人的妻子。
中国茶史上，茶人死后是神，张廷辉可能是唯一一个。可以说，凤山茶神张廷辉的名字在世界茶史上留下了一道独特而美丽的风景。建瓯茶业历史悠久。到唐贞元二十年(804)，建州刺史常滚以研究膏茶闻名。《唐十国春秋》说:“宝达四年(946年)奉命建州制奶茶，其品擅研奶茶，名闻天下。”
宋代，建瓯茶业达到顶峰。第一，宋代丁伟，建有凤群和龙群。《画集》说:贡品不超过四十饼，特拟献上。虽然离部长家很近，但我没听说过。然后蔡襄，又创建了一个小龙凤集团。《归田录》说:其产品绝对精品，堪称小众。每二十个饼重一斤，价值二两黄金。
在煎茶的生产过程中，主要改变了工夫茶原有的制作方法，采用了半发酵工艺。同时将蒸青绿茶改为炒青绿茶，对绿茶进行灭活、揉捻、调配、精制。
据舒敏说，当时北苑有32个官饼店和14个小饼店，36个内园和38个外园。内花园是专供皇家饮酒的，外花园是准备给最近的大臣们的。据有关历史文献记载，宋代建瓯开始重视土质与茶品关系的研究，并总结出“(凤凰山)阳富银铜，阴厚铅铁，种的只是茶”，“知草木中茶最有灵性，故不种于亩间”，“犹似橘渡淮河为枳”(《》)。“茶宜种在山高、阳光充足的地方，黑土中有小石子者宜种，滋味清，香味浓”(《建瓯县志》)。
建瓯北苑龙凤组茶，从宋初太平兴国二年(977)，朝廷派重臣曹敏，到明朝洪武二十四年(8965，438+0)，历时465，438+04年。清朝光年间，煎茶再次兴起。到光绪中期，建瓯产茶量已“超过宋代”。宣彤二年(1010)，建瓯的蒲进、全浦、同方兴三号茶楼在南洋第一次劝导会上获得金奖。民国二年(1913)，詹金普赠送的乌龙茶再次获得一等奖，杨瑞普、李泉峰赠送的乌龙茶、水仙获得二等奖。煎茶品质再次达到巅峰，产量也是全省第一。建瓯茶业的成就地位一直延续到近代。
从唐朝到清朝建茶用了1000多年。茶农在总结传统经验的基础上，改良茶叶品种，改进栽培技术，改进生产工艺，更新品种花色，从而不断丰富了建茶的历史内涵，为世界茶史写下了光辉的一页。
更值得一提的是，2006年，位于建瓯东风面包房前的北苑渝北遗址被公布为第六批全国重点文物保护单位，再次印证了建瓯茶业在中国茶史上的至高无上。在建瓯传统茶文化的诸多重大事件中，也有大量赞美建瓯茶、建安灯、建安斗茶的诗词，数量众多，名扬四海，堪称中国文远史上的一绝。据了解，在建安创作过筑茶、筑灯、斗茶诗的著名作家有30多位，如宋祁、林逋、宋、蔡襄、范仲淹、梅、李、沈括、王安石、苏轼、苏辙、秦观、黄庭坚、陆游、李清照、曾几何时、晁、周必达、杨万里、朱、郑板桥等。其中陆游的《建安雪》、苏轼的《桃花茶》、范仲淹的何的《斗茶歌》，都把人从“北苑”龙凤团茶的美味带入了如梦如幻的境界。请看:
建安学
宋·陆游
简溪官茶绝对天下无双，所有香味都需要小雪。
雪飞起来都不担心一片茶叶，更不用说像跳舞的海鸥一样遮住空气了。
在春风，我不枉来万里。
自古难做熊掌鱼。
苏轼的水调桃花茶
下了几次雨，前一天晚上还打雷。
旗枪大战，简溪春色先行。
取枝舌，捣之以露烟，作一堆紫云。
轻移金磨，飞绿尘。
老龙组真的是鸡骨髓。如果以后放在兔子的毫克里，瞬间就感觉舌头回来了。
唤起青州搞，打回沙魔百万，梦不到阳台。
腋下有微风，想去蓬莱。
范仲淹与张敏斗茶之歌(节选)
北苑将献天子，林中豪杰争美色先。
云外第一山铜，碧玉瓯起。
斗茶味淡，斗茶味淡。
其间，首品可欺，十目可欺千指。
赢了就爬不上去，输了就丢脸。
能成为天庭之石是莫大的荣幸，理论上也是大有作为。
我能清大家之浊，我能醉千日方醒。
屈原试图招募灵魂，但刘玲得到了风头。
品新茶，成圣玉。
宋·欧阳修
建安三千五百里，京师三月尝新茶。
春穷蜡动，雷未驱龙蛇。
晚上鼓声响彻山谷，成千上万的人大声呼救。
一万棵树都睡不着，只有这棵树先发芽。
据统计，宋代有关茶叶研究的专著约有二十种，其中专论茶叶建设的有十三四种。主要包括:蔡襄《茶录》、宋代《建安茶录》、赵的《北苑别录》、的《建安茶录》、的《宣和北苑贡茶录》等。此外，还有一些以茶构或茶构为主要研究对象的专著，如顾的《茶谱》和的《大观茶论》。
历史上，像福建省建瓯市，茶制品(“北苑”龙凤团贡茶)、茶具(“建安“窑”烧制的“建盏”)、茶艺(建安“斗茶”习俗)、茶神(凤山茶神张廷辉)、茶业(原定后蔡蒲)以及众多著名的茶诗、茶研书都集于一炉。建茶之名最早见于唐代茶圣陆羽所著的《茶经》，其中有“生于福州，建州……”；经常得到，口感极好。“的语言。建州位于福建北部，汉末建安县，唐宋时为州府，辖建安、欧宁、崇安、建阳、浦城、松溪、政和七县。因为当时建州产的茶叶并不出名，所以很少被唐人提及。鲁也没有提到“建安产品”。到了宋代，建茶成为一种时尚，常见于诗词中。蔡襄《茶录》称之为“建安之品”；赵霁的“大观茶论”称之为“简溪贡品”。“采茶”最早的直接名称可能是李的诗《采茶使你成为单身汉》。可见，茶叶其实是以产地命名的，一般指建州、建安一带出产的茶叶。因为有剑溪流经建州，所以也指剑溪地区出产的茶叶。
尽管如此，在不同的历史时期，建茶的具体含义还是不同的。唐宋时期，煎茶的生产中心位于建州府(今建瓯市)东郊凤凰山。当时的茶是一种蒸过的绿茶，压制成小茶饼。做工精致，产量很少，主要是给皇帝进贡，皇帝分发给朝廷大臣。由于这种小茶饼的形状上常印有龙凤组案，故称“龙凤组茶”。所以那个时期建的茶主要是这种茶。因福建五代，凤凰山茶园成为皇家茶园，位于福建北部，称为“北苑”，所产茶叶命名为“北苑贡茶”。虽然名字不同，但其实指的是“龙凤茶”。
到了元代，由于龙凤团茶制作费时费力，冲泡极为繁琐，不为北方来的元朝统治者所喜欢。此外，由于连年战乱，凤凰山的茶园开始衰落，同时200里外的武夷山出产的茶叶开始受到人们的重视，于是元朝统治者将皇家茶园迁到了武夷山。虽然重心发生了变化，但生产的茶叶仍然是紧蒸绿茶，仍称为“龙凤组茶”。武夷山位于崇安县，建溪上游，仍属建州。因此，虽然当时被称为“武夷茶”，但大多数人仍将武夷茶视为建筑用茶。
这种情况直到明初也没有太大改变。明朝建立后，鉴于前朝的教训，采取了一些减轻百姓赋税的政策。其中最重要的一项措施就是废除武夷山御茶园，停止生产耗时耗力的“龙凤团茶”。一旦皇室不再支持，龙凤集团茶就没有未来了。此后，包括武夷山在内的江西周边所有茶园都改为生产散茶。最初，我在安徽黄山学习“罗松”方法来制作绿茶。但由于武夷山特殊的地理环境，所生产的零散绿茶并无优势。为了寻找出路，武夷山茶农从明末开始生产半发酵乌龙茶，一举成名。“武夷茶”成了名茶。这种情况极大地刺激了整个江西谷的茶产业。几乎荒芜的凤凰山茶园也开始种植生产乌龙茶。到清代中后期，凤凰山所在的建瓯县出产的乌龙茶在南洋劝业会和巴拿马博览会上多次获奖，在数量和质量上都可以与武夷茶相媲美。于是，煎茶这个名字重新焕发了光彩。但此时的茶的建设，与历史上的茶的建设有很多不同的内容。