如何自制苹果酱

操作要点:

削苹果，挖心。

用水果削皮器把皮削掉，用刀切成两半，然后用挖核刀挖核。剥皮也可以用小刀或碱液手工完成。[1]

褐变和护色

苹果切成0.5厘米厚、2厘米长的小块后，按照设计的方法控制褐变程度。通过控制苹果的自然酶褐变和褐变时间，使果肉形成不同色段的颜色，然后采用不同的方法快速固定，确定了褐变的温度、时间和固定方法。

打败

将经过不同颜色转换和不同固色方法处理的纸浆分别用打浆机打浆。[1]

佐料

按照果肉与蔗糖1:0.5的比例，通过添加0.3%的柠檬酸调节pH值来调节果酱的风味。

集中（注意力）

将果肉在不锈钢锅内加热浓缩，边煮边加糖，至可溶性固形物含量达到55%后，再加入称好的柠檬酸，出锅前0.5h加入柠檬酸，防止糖和酸因加入糖和酸产生过多的转化糖而褐变，影响酶褐变控制的效果。[1]

填充物

将浓缩果酱装入洗净的果酱瓶中，趁热密封。

杀菌冷却

将加工好的果酱产品在沸水中杀菌65438±05分钟，并快速冷却至室温，得到成品。[1]

改进的苹果酱加工流程编辑器

随着设备现代化程度的提高，需要改进苹果酱的生产工艺，以满足人们对产品质量和品质的高要求。[2]

打浆后直接浓缩果肉。

一般苹果打浆后的含糖量在15%左右，直接用热法浓缩。浓缩时最好用夹套锅，缩短加热时间，防止焦烧的发生。当果肉含糖量达到30%左右时，浓缩完成。

一次浓缩后直接加入白糖。

浓缩果浆含糖量不高，需要添加适量的糖。如果在浓缩果浆中加入浓缩糖水，浓缩时间会增加，所以可以采用直接加入干糖的方法。

减少加热过程，保持产品原有的状态和风味。

目前加工设备先进，无需真空软化打浆，有效抑制酶的活性和变色。传统工艺加工苹果酱，有一个加热软化产品的过程，需要加入20%左右的水，然后在加热过程中蒸发。改进后的工艺省去了加热软化环节，相当于减少了产品的一次加热过程，避免了能耗，缩短了产品的生产周期，降低了生产成本。同时有利于保持产品原有的风味和固有的营养成分。现代产品的加工理念是尽量减少对产品原有状态和风味的破坏。[2]

缩短浓缩时间，避免烧焦现象。

对浓度和加糖的环节进行了对比实验；

1)打浆并直接浓缩；

2)打浆后浓缩配料。采用打浆后配料浓缩的方法，果浆含糖量相对较高，但在浓缩过程中有两个缺点:果浆含糖量高对水分有束缚作用，增加了水分蒸发的难度，导致浓缩时间延长约1/3；含糖量高容易使浓缩过程糊，果酱容易溢出，给操作带来不便。打浆后直接浓缩果肉时，由于含糖量低，水分蒸发快，不易烧焦。[2]

节省排气时间，缩短加工周期。

浓缩苹果酱温度高达105 ~ 106℃，直接装罐后温度可达75℃以上，节省了排气时间。直接封口杀菌时，不需要预热，缩短了产品的杀菌时间，进而缩短了整个产品的加工周期。[2]

自制方法编辑

原料

苹果200克，糖60克(糖的量控制在苹果去皮去核后的三分之一左右)，盐水适量。

练习1

各种苹果酱

各种苹果酱(16张)

1，去皮，去核，切成小块，小条，或小块，用淡盐水浸泡15分钟，柠檬待用。

2.将苹果从盐水中取出，放入小汤锅中。千万不要用铁锅。放入半壶水，加入苹果量的1/3到1/2。这种糖可以长时间保持新鲜。3.煮到苹果透明溢出甜甜的香味，加入剩余的糖，调整甜度。

4.当果酱有光泽溶解后，可以放入用热水灭菌的罐子里(趁热装瓶)。

小贴士:最好选择微酸的苹果做原料。如果苹果没有酸味，可以适当加入柠檬汁来增加酸味。