老北京红烧酥鱼的做法是怎样的？

红烧脆皮鱼是北京的家常菜，尤其是春节和国庆期间，是每桌必点的一道菜。现在市面上有好几种红烧脆皮鱼。

红烧鲫鱼，红烧鲅鱼，红烧带鱼，红烧鲤鱼。北京人比较喜欢带鱼。具体方法很简单。首先，将带鱼清洗干净，去除内脏。

刮掉鱼鳞。然后切成五厘米左右的鱼块。最好用砂锅。先不要把水沥干，这里有一个重要的步骤，就是萝卜在底部。萝卜以白萝卜为原料，切成较厚的片。

放萝卜的作用是防止带鱼粘砂锅。然后就糊了，一起变黑，有苦味。萝卜和脆皮鱼炖在一起后，就变成了一道美味。这叫鱼泡菜。

一般来说，鲫鱼用来做红烧脆皮鱼，主要是因为鲫鱼的刺软嫩，最适合做红烧脆皮鱼。其实用鲫鱼还有一个原因，就是鲫鱼身上有很多小刺。鲫鱼红烧酥的时候，嚼着已经酥了的小刺，很过瘾，也很好吃。

配料:鲫鱼、白萝卜、葱、姜、蒜。

步骤:

白萝卜去皮，切成6 mm左右的圆片；洋葱切片，生姜切片，大蒜切片。将白萝卜片铺在高压锅底部，热油加热。将鲫鱼煎至两面金黄。将炸好的鲫鱼交错放入高压锅中，然后撒上葱姜蒜末，胡椒粉。将适量米醋、酱油、料酒、糖、盐倒入碗中，搅拌均匀，将开水倒入高压锅中。水量快淹死鲫鱼了，但它还在。盖上高压锅，开大火，小火炖40分钟左右。这道红烧脆皮鱼就做好了。它会把鲫鱼煎透。这是为了塑造鲫鱼，让鲫鱼的肉在炖的时候不会被醋弄碎是必不可少的。醋可以软化鱼刺。底部铺白萝卜，可以防止鲫鱼粘锅。高压锅可以在短时间内让鲫鱼炖的通透一些，否则会被煮熟。